“全员进入精简运营”的风潮，已从消费者层面蔓延至商家端。
餐饮行业不再一味追求门店规模宏大、装修奢华，而是将更稳定的增长机会聚焦于外卖领域。当然，堂食依然是品牌形象和顾客体验的核心，但连锁餐饮企业也需在堂食之外，探索一种更灵活、更能分散风险的运营模式。
在刚结束的2026年外卖产业大会上，美团外卖总经理薛冰指出，今年上半年，全国餐饮外卖商家的收入增速超过了整个餐饮行业，这表明外卖需求仍在持续扩大。
数据显示，国庆假期期间，外卖消费比平时更为活跃，下沉市场的交易额较平日增长了26%。2026年餐饮商家的外卖订单中，15元以下的低价订单占比同比减少了一半。“外卖行业正迎来积极向好的信号，泡沫正在消退，未来的增长将更具质量。”
近几年来，“降温”成为餐饮行业的关键词，不仅中小商家，许多连锁餐饮企业也在思考如何在压力下实现更好发展。如今，外卖成为增长的主要动力，敏锐的商家已开始行动——利用外卖这一杠杆，让生意变得更轻、更灵活、更高效。
先看看2026年上半年的“外卖业绩单”，外卖的“影响力”十分显著：
海底捞、九毛九、绿茶集团、遇见小面的外卖收入占比分别达到9.2%、21.9%、24.3%和28.4%，达美乐中国则达到51.7%。
第二季度，百胜中国的外卖约占公司自营门店销售额的54%，Tims中国的外卖收入占直营门店收入的65.7%。
不同企业的统计口径不尽相同，不能简单进行横向比较。但趋势已十分明确：对于中式正餐、快餐、披萨和咖啡等连锁品牌而言，外卖已成为核心收入来源的一部分。在一些标准化程度较高的连锁业态中，外卖已贡献了约一半的销售额。中国连锁经营协会的简报也显示，54.4%的样本企业外卖订单占比超过30%。
数据来源：上市公司财报
这不仅仅是本土品牌的个别选择，近年来国际知名品牌进入中国，也首选外卖作为切入点。“北美第一炸鸡”Popeyes进入中国不久后，便将几十家门店上线美团；“美国第一汉堡”FIVE GUYS在北京开店后并未急于扩张线下，反而表示计划拓展外卖渠道；大排长龙的“纽约三宝”之一Shake Shack早在去年8月就在北京开设了一家“中央厨房”，没有堂食座位，仅有一个小窗口用于递送餐袋。
更重要的是，订单结构也在优化。2026年外卖产业大会显示，2026年餐饮商家外卖订单中，15元以下低价订单占比同比减少了一半，实际支付的平均订单价格回升。美团外卖总经理薛冰判断，“泡沫逐渐消退、订单结构更健康，是外卖行业重回积极向好轨道的明确信号。”
对商家而言，订单结构的改善比单纯追求订单量更有意义。订单量可以通过补贴堆砌，而订单结构的改善才意味着外卖能成为一项有利润的生意。
订单结构变得更健康后，外卖的成本结构更适合承接“增量”。
过去，餐饮增长主要依赖开店：选址决定客流，座位和翻台率决定收入，一旦店铺开张，房租、人力和装修折旧就变成固定成本。一旦客流不稳定，收入下滑会被高固定成本放大，这是典型的经营杠杆风险。而外卖的成本更偏向变动成本：佣金和配送费，只有完成一单才产生一单。因此，外卖的固定成本压力较小，盈亏平衡点更低，经营杠杆也更易控制。
国际巨头首先瞄准外卖，看中的正是这种更灵活的成本结构和触达方式。在餐饮大盘增速放缓的当下，用变动成本承接新增订单，比用固定成本再开一家新店，经营杠杆更低，利润下限也更可控。
但外卖的崛起，并不意味着简单地将堂食菜单原封不动地搬上线。过去，许多门店将外卖视为堂食之外的“顺手增量”，菜单不作调整、排班不改变、出餐流程照旧，一旦订单增多，后厨便陷入混乱，成本反而被推高。外卖有其独特的需求和履约节奏：商品如何设计、生产如何组织、线上如何运营，都需要根据外卖的特点重新规划。
头部企业已开始行动。海底捞不仅建立外卖站和卫星店，还专门开发了“一人食”产品，火锅菜和拌饭在小红书上被网友戏称为“海底捞的拌饭，我承认你有些曼妙了”“打工人不语，只是一周默默地点五次”“发明海底捞油焖鸡的人是个天才”。
百胜中国持续开发外送菜单、调整配送范围。遇见小面虽然连续四年主动降价，客单价从31.3元降至27.7元，但同店日均订单从372单增至401单，净利润增速达51.2%，直接超过了33.6%的营收增速。
米村拌饭的调整也颇具诚意。今年2月，米村主动减少线上大额促销，将资源转向产品和服务：招牌肥牛锅的肥牛从100克增加到150克，部分高毛利产品直接降价，填补15到20元价格带，甚至重新设计了外卖盖子，以减少汤汁洒漏；北京、上海的起送价从25元下调至20元。结果8月在美团外卖上，实付交易额同比增长32.4%，店均订单量同比增长22.4%。
米村拌饭联合创始人、品牌副总裁魏延萍表示：“不依赖促销，而是依靠产品、体验和信任，外卖这门生意同样能做好、能盈利、能长久。”
这些举措背后是同一个判断：品牌将资源投入产品和服务，平台将资源投入数据和履约，外卖增长的确定性由此而来。
因此，外卖带来的是新增量，而非简单的存量转移。海底捞的增量来自居家场景：单身和租房年轻人日常未必专门到店吃火锅，但愿意点外卖火锅套餐；而拌饭等“一人食”产品则将服务从聚餐延伸到日常正餐。这些订单，消费者原本并无到店计划，属于需求侧的场景扩展，而非将堂食订单转移到线上。
而且，这个场景还在不断拓宽：早餐、下午茶、夜宵、异地用餐、代他人点餐，这些“非正餐”时段正支撑起午晚高峰之外的增量。刚过去的国庆假期，下沉市场外卖交易额比平日高出26%，假期用餐需求不再集中于景区和商场。
当然，新增量不会自动转化为好生意，它要求餐饮企业和平台做好基础设施的补充与协同。
单个餐企自建数字化系统，以打通多渠道订单、库存和后厨调度，成本高昂，中小连锁更难负担。平台凭借规模经济和网络效应，更适合承担这类准基础设施功能。
就在不久前，德克士与美团基于平台搜索、评价和订单数据，研发了“辣芝士黄金米汉堡”。上线前三天，部分门店便出现售罄补货情况，米汉堡系列订单占比刷新了德克士外卖渠道的历史峰值。平台数据与商家研发，就这样紧密结合在一起。
汉堡王与拼好饭参考了超过10万条用户评价，识别核心用户、口味和价格带，再反向定制麻辣鸡排堡。新品上线第一周，外卖渠道订单环比增长近40%。
这说明，平台的数据反馈能缩短“需求发现—产品验证”的周期，降低试错成本。美团升级“繁盛计划”、推出“商家AI守护”，以应对恶意差评和骗赔行为。其目的也是降低交易中的投机行为和治理成本。
更重要的是，外卖改变了餐饮企业的商业模式。陆玖商业评论了解到，老牌杭帮菜品牌外婆家的卫星店约40平方米、五六名员工，客单价从60—70元降至30元左右，首月订单量达7500单，投资回报周期从18—24个月缩短至一年以内。
图片来源：外婆送到家视频号
农耕记通过单人套餐、盖码饭、湘菜小炒等产品，从多人聚餐延伸至一人食、工作餐及家庭用餐。许多堂食尚未覆盖的城市，顾客先通过外卖认识品牌，随后希望到店就餐，农耕记因此为部分卫星店增加了堂食空间，使外卖与堂食相互承接。
“外卖不是堂食的敌人，而是一条新的经营渠道。”农耕记总经理周桂良分享了正餐品牌拓展外卖的经历，外卖帮助农耕记接触更多顾客，也带来了新的堂食需求。
据他介绍，通过卫星店项目，农耕记在美团全年累计触达消费者2.4亿人次，全年服务消费用户超过1000万人。目前卫星店已覆盖全国19个省份、300多家门店，外卖每年为品牌链接百万新客。
美团在产业大会上透露，未来一年，平台计划与正餐品牌合作，共建1000家“超级厨房”。超级厨房属于标准化的外卖专用店型，依托集中化的后厨，提升出餐效率、降低门店房租成本。
同时，外卖还让现金流更安全。堂食固定成本高、经营杠杆高，收入下滑时，利润和现金流会受到更大冲击。外卖将一部分成本变为随单变动，降低了保本点，超级厨房等模式又减少了前期资本开支和折旧压力，回本更快。订单覆盖单人餐、非堂食时段和新区域，也能平滑一天、一周内的现金流波动。
安全牌保障下限，增长牌决定上限。因此，餐饮业的“积极向好”，并非回到粗放式开店，而是增长方式从外延扩张转向效率驱动。让订单结构更健康、增量场景更真实、基础设施协同更扎实，外卖这门生意，终究属于肯下细功夫的人。
本文来自微信公众号 “陆玖财经”（ID：liujiucaijing69），作者：甘蓝，36氪经授权发布。